Vezměme školní jídelnu v menším městě, kde se v září rozjíždí kuchyně z prázdninového klidu na plný provoz. Vaří se pro několik stovek dětí, výdej je rozdělený na dvě směny a vedoucí má v rozpisu vše od objednávek surovin po evidenci teplot. Pak se na webu distributora objeví oznámení, že v okolí školy proběhnou plánované práce na síti a ve středu zhruba od 7 do 13 hodin nepoteče proud, tedy po celou dobu vaření a výdeje obědů.
Kde se o odstávce dozvíte a co si ověřit jako první
Podle energetického zákona (č. 458/2000 Sb.) oznamuje provozovatel distribuční soustavy plánované přerušení dodávky způsobem v místě obvyklým a uveřejňuje ho na svém webu, a to nejméně 15 dnů předem. Zákon tedy nezaručuje osobní dopis. Vyplatí se proto termíny pravidelně hlídat na stránkách distributora a případné oznámení ověřit u správce budovy.
První otázka zní, co všechno je z dotčené přípojky napájeno. Jídelna může sdílet přípojku s celou budovou školy, tělocvičnou nebo družinou a pak se nezálohuje jen kuchyně. Rozvaděče a hlavní jistič je vhodné projít se správcem budovy nebo elektrikářem ještě před tím, než se začne cokoli poptávat.
Co v kuchyni nesmí zhasnout
Vyhláška č. 137/2004 Sb. stanoví, že teplé pokrmy se uvádějí do oběhu při teplotě nejméně +60 °C, zchlazené pokrmy musí být zchlazeny na +4 °C a nižší. Vzorky hotových pokrmů se uchovávají 48 hodin v chladničce při teplotě do +4 °C. Z toho vychází seznam okruhů, které musí při odstávce běžet:
- ohřev: konvektomaty, varné kotle a vše, čím se udržuje teplota pokrmů při výdeji,
- chlazení a mrazení: chladicí boxy, mrazáky a chladnička se vzorky,
- odsávání a větrání, bez kterého se při vaření hromadí pára a teplo,
- mytí nádobí, protože při dvou směnách musí být pro druhou skupinu dětí čisté talíře a příbory,
- osvětlení, objednávkový a výdejní systém.
Jak dlouho zavřený chladicí box udrží teplotu bez proudu, závisí na zařízení a na tom, kolik je v něm zboží. Nedá se to odhadnout od oka, proto se hlídá teploměrem. Stejně tak se vyplatí zjistit v návodu výrobce, jak se konvektomat, kotel a ventilace chovají po návratu napětí a zda je nutné je po přepnutí ručně znovu spustit.
Kolik výkonu kuchyň potřebuje
Postup má tři kroky. Ze štítků se vypíšou příkony všeho, co má na zdroji běžet, pak se vyškrtnou kombinace, které se nikdy nestanou zároveň, a nakonec se přičte rezerva. Modelová kuchyně by mohla vypadat například takto:
| Spotřebič | Příkon |
|---|---|
| 2 konvektomaty po 11 kW | 22 kW |
| varný kotel | 9 kW |
| myčka nádobí | 12 kW |
| chlazení a mrazení | 4 kW |
| odsávání a větrání | 3 kW |
| Součet všech příkonů, tedy horní mez | 50 kW |
Skutečný souběh bývá nižší. Když provozní řád zajistí, že myčka nejede zároveň s konvektomaty na plný příkon, odpadne z nejvyššího odběru až 12 kW. V příkladu počítáme s horní mezí. Výkon agregátů se udává v kVA, obvykle při účiníku 0,8, takže 50 kW odpovídá 62,5 kVA. Rezerva 20 % na rozběh kompresorů chlazení a ventilátorů přidá 12,5 kVA, dohromady 75 kVA. Nejbližší větší velikost stroje bývá 80 kVA.
K tomu se přičte zbytek areálu, který má zdroj krýt, třeba osvětlení školy a počítače. S hotovým součtem se pak dá poptat pronájem záložního zdroje a uvést v poptávce celkový příkon, místo přistavení a dobu odstávky. Podle velikosti vyjde stroj na přívěsu nebo kontejnerová jednotka.
Úterní příprava a středa na zdroji
V úterý po skončení výdeje se stroj přistaví za budovu, elektrikář zapojí kabeláž do rozvaděče a zkontroluje přepínání. V kuchyni se zapíše stav teploměrů v chladicích boxech, aby bylo z čeho vycházet. Se správcem budovy se domluví, kudy povede kabel a kdo odemkne zadní vstup.
Ve středu ráno se vaří ještě ze sítě. Před začátkem odstávky se napájení přepne na zdroj a největší spotřebiče se předtím vypnou. Po přepnutí se spouštějí postupně, aby se zátěž nenabírala celá najednou. Odstávka trvá šest hodin, takže se stav nádrže kontroluje před přepnutím i během výdeje a k rozpisu se přidá i doplnění paliva, kdyby se termín protáhl.
Dvě směny dětí mají svůj čas i při odstávce. První dojí oběd v obvyklou dobu, druhá po ní a myčka běží mezi nimi. Teploměry v chladicích boxech se zapisují v pravidelných intervalech a vzorky pokrmů leží v chladničce, která je stále napájená. Zpět na síť se přepíná po skončení výdeje, když jsou největší spotřebiče vypnuté, a stroj se pak odveze.
Co si zapsat do rozpisu předem
Hlavně se domluví několik věcí písemně:
- Kdo z personálu přepíná napájení a kdo hlídá stav paliva.
- Které okruhy lze na zdroji odpojit, kdyby se ukázalo, že součet vyšel vyšší.
- Kam se přestěhují chlazené suroviny, pokud by teploměr ukázal problém.
- Kdo informuje třídní učitele o případném posunu výdeje.
Na co nezapomenout
Nejtěžší na odstávce bývá načasování, ne technika. Čím dříve se termín ověří u distributora a u správce budovy, tím více času zbývá na výpočet a poptávku. Po skončení prací se vyplatí zapsat, jak přepnutí proběhlo, a poznatky použít při další odstávce.
